venerdì 14 aprile 2017

"Papà faceva il sartù più buono del mondo"


Mi piace la E che forma il sartù al taglio, che quando la giri, è una M


Per MTC #65, di Marina.




Durante più di una settimana, mi sono dedicato, tra le altre cose, a cercare e scrivere proposte di salse e sartù, tutte puntualmente bocciate dalla socia.
Pensavo che lei, cresciuta nel centro-sud italiano, avesse difficoltà al discostarsi da una ricetta tradizionale, a lei cara e ben conosciuta o che io, così lontano da questa tradizione, mi stessi allontanando troppo e snaturandolo. 
Davanti l'ultima proposta crollata, finalmente ha detto:

-Tutte le tue idee sono formidabili, come sempre, ma papà faceva il sartù più buono del mondo.
Ah. Ecco. 
-Se è Kosher style, non se ne parla- ho ribattuto, conoscendo bene il tipo.
-No.
-No?
-No. Papà sosteneva che la cucina napoletana è più peccato renderla kosher che mangiarla com'è.

Rido.

Se lei aveva fatto crollare le mie idee, questa notizia ha fatto crollare tutte le mie certezze su una persona che ho conosciuto per sessanta anni, da quando eravamo bambini. Mi crolla un mito, mi riprenderò? Era umano anche lui, urrà!

La ricetta era lì, in uno dei quaderni dove raccoglieva appunti di cucina e ricette in lingue diverse. Scritta in autentica grafia da psichiatra, in cui era evidente ai non addetti ai lavori solo la parola Sartù perché scritta in corrente stampatello.
Leggevo e ridevo. Non me lo aspettavo. Maiale, burro, formaggio, pancetta...
Una rivelazione!

Torniamo seri. O quasi. 
Cosa si può fare davanti a un fatto del genere, di fronte alla forza delle tradizioni e dei ricordi, se non accantonare le proprie idee di anatre, faraone, conigli, tartufi, salse spagnole, vellutate o jus lié?

Facciamolo questo sartù più buono del mondo, e glielo dedichiamo anche, perché tutto è grazie a lui.
Ed è anche il momento più adatto.

WARNING: Inizio parentesi romantica semiseria.

"Tishmor li aleiha". 
Veglia su di lei per me.

Sono state le sue ultime parole, esattamente quattro anni fa, prima di essere portato via da quel male che si supponeva che avrei dovuto curare.
Tre parole che sono state il miglior regalo che ho mai ricevuto.
Anche se "lei" l'ho incontrata poco più di due anni più tardi.
Perché lui amava la cucina napoletana, il salame e la pancetta, ma anche le cacce al tesoro.
Ma questa ve la racconto un'altra volta.

E allora, questo è per te, ovunque tu sia, da noi due insieme.
Sappi che abbiamo rischiato, visto che in un primo momento le sono risultato invivibile e antipatico e che se non fosse stata educata, mi avrebbe volentieri mandato al diavolo dal primo giorno. Come darle torto?
Però di alcune cose potevi mettermi in guardia.
Potevi dirmelo che è ostinata e testarda persino più di te.
È addirittura riuscita a farmi sposare con Micol :))
Sappi anche che veglio su di lei, e lei su di me.

Però, caro fratello, hai dimenticato di lasciarmi qualcosa di molto importante.
Il libretto di istruzioni!!!

Me lo lanci?

No, non sul sartù, che ho sudato freddo per sformarlo!


Il sartù più buono del mondo


Dai quaderni di cucina di R.R.
Adattato agli ingredienti reperibili localmente e alla grandezza del nostro stampo.
Abbiamo anche trovato i due formaggi richiesti. Era proprio un segno del destino.

Per uno stampo da Charlotte troncoconico, di 18 cm di diametro, alto 10 cm

per il riso

450 g di riso italiano (noi Carnaroli)
1 litro d'acqua
100 g di burro
100 g di Parmigiano
4 uova

Mettere in una pentola molto capiente il riso, l'acqua, il burro, sale e pepe e cuocere 15 minuti coperto. Lasciar raffreddare o almeno intiepidire il riso, quindi mischiare il parmigiano e le uova, uno ad uno. Rettificare il condimento di sale e pepe, se bisogno.

per le polpettine

150 g di macinato di maiale (di maiale!)
1 fetta/50 g di pane raffermo
acqua
mezzo uovo sbattuto
sale
pepe
prezzemolo
farina
olio extra vergine d'oliva per friggere (e perché non nello strutto? cosa tocca fare!)

In una ciotola, mescolare la carne macinata, il pane ammollato nell'acqua e poi ben strizzato, l'uovo, il sale, pepe e prezzemolo tritato fine. Formare delle polpettone grandi come una nocciola, infarinarle e friggere per immersione nell'olio. Metterle da parte.

per il ripieno

1 melanzana
olio d'oliva extra vergine per friggere
150 g di funghi freschi, secondo stagione (noi cardoncelli)
aglio
prezzemolo
Mezza cipolla tritata
50 g di pancetta (pure!)
80 g di salame napoletano a cubetti (Noi ne abbiamo trovato uno già affettato, quindi tritato al coltello molto grossolanamente)
80 g di scamorza
80 g di ricotta stagionata
1 mestolo di salsa di pomodoro
1 bicchiere di Falanghina dei Campi Flegrei (hai detto niente, noi Riesling. Sono sicuro che ogni tanto anche tu)

burro e pan grattato per lo stampo




Tagliare la melanzana a funghetto, spurgarla con il sale in un colapasta per mezz'ora. Sciacquarla, tamponarla per asciugarla. Friggerla per immersione nell'olio d'oliva extra vergine. Salare. Mettere da parte.
In una padella, scaldare un po' d'olio, soffriggere la cipolla e la pancetta e quando la cipolla sarà diventata trasparente e morbida e la pancetta quasi disfatta, aggiungere l'aglio, cuocere per un altro paio di minuti, sfumare con il vino e aggiungere i funghi tagliati a fettine e il prezzemolo. Cuocere fino a che i funghi saranno morbidi. Aggiungere un mestolo della salsa (ricetta più sotto) e cuocere qualche minuto. Lasciare intiepidire e incorporare il salame.

per costruire il sartù:

Imburrare generosamente lo stampo e "infarinarlo" con il pangrattato. Metterlo in frigo fino all'uso.
Una volta che il riso sarà pronto da usare, stendere una piccola quantità sul fondo, in modo da formare uno strato altro un centimetro. Formare, con le mani bagnate, uno strato alto un centimetro anche sui bordi, in modo da creare un vuoto. In questo vuoto, mettete la metà del ripieno, la metà delle polpettine, e sopra la metà del formaggio, tagliato a cubetti. Pigiare un poco e coprire con un altro strato di riso, di nuovo alto un cm. Quindi, mettere il resto del ripieno, delle polpettine e del formaggio e ricoprire di nuovo con uno strato di riso. Spolverare di pangrattato.
Infornare a 180°C in forno preriscaldato, fino a che sarà ben dorato.

La salsa: 

Lui l'accompagnava con una salsa di pomodoro "sciué sciué". Qui ho dovuto chiedere lumi. Sciué sciué?

Noi, invece, abbiamo deciso di complicarci un po' la vita e di fare la salsa di pomodoro classica alla francese, che lo so, fa rabbrividire gli italiani.

Prima di tutto va preparato il fondo. sarebbe meglio un fondo bianco di vitello, o misto vitello e pollo, ma siamo in India, per cui, solo pollo.

Per un litro di fondo bianco di pollo:

1 kg di ossa e frattaglie di pollo
100 g di carote
100 g di cipolla
200 g di porro (solo la parte bianca)
80 g di costa di sedano
1 litro e mezzo d'acqua fredda
pepe in grani

Frantumare le ossa del pollo e tagliuzzare le frattaglie. Sbollentare ossa e frattaglie, a partire da acqua fredda. Collocarle in una pentola, coprirle con acqua fredda, portare ad ebollizione e lasciar cuocere a fuoco medio per qualche minuto, togliendo la schiuma che arriva in superficie, frequentemente. Poi, scolare e sciacquare sotto l'acqua corrente. Sciacquare anche la pentola.
Rimettere le ossa e le frattaglie nella pentola e coprirle con un litro e mezzo d'acqua, sempre fredda. Riportare a ebollizione e togliere la schiuma frequentemente.
Lavare e pelare tutte le verdure. Tagliare le carote in tronchi, la cipolla in quarti e confezionare un bouquet garni con il porro e il sedano.
Aggiungere tutte le verdure in pentola e anche il pepe. Riportare a ebollizione e abbassare il fuoco al minimo. Il fondo deve cuocere a piccole bolle per un'ora, scoperto. Schiumare e sgrassare il più sovente possibile. Passare il fondo al chinois, senza pigiare. Raffreddare subito il fondo, mettendolo in un recipiente a contatto con ghiaccio. Refrigerare fino all'uso.

per un litro di salsa:

60 g di burro
100 g di pancetta affumicata in un solo pezzo
100 g di carote
100 g di cipolla
50 g di farina
100 g di concentrato di pomodoro
1 kg di pomodori freschi
1 litro di fondo bianco
20 g di aglio
1 bouquet garni con dominante di timo (gambi di prezzemolo, rametti di timo e foglie di alloro)
20 g di burro per finire
sale
pepe di mulino
un pizzico di zucchero

Del pezzo di pancetta, togliere eventuali pezzi di cotenne e cartilagine e tagliare a dadini. Metterla in una pentola, coprirla d'acqua fredda, portare a ebollizione, cuocere per 1-2 minuti, poi scolare e raffreddare sotto acqua corrente. Metterla da parte.
Lavare e pelare le carote, cipolle e aglio. Tagliare le carote e la cipolla in dadolata da 5mm (Petite Mirepoix). Togliere il germe degli spicchi d'aglio e schiacciarli. Confezionare il bouquet garni, legando solidamente gli ingredienti.
Lavare, privare del peduncolo e tagliare i pomodori a pezzi.
Far fondere il burro tagliato a pezzetti in una pentola. Aggiungere la pancetta sbollentata e la fare fondere, avendo cura di non far colorare il burro, quindi giocando un po' sulla temperatura. Aggiungere il mirepoix di carote e cipolla e le farle soffriggere dolcemente, fino a che le carote siano morbide e la cipolla traslucida. A fuoco basso, quest'operazione si realizza in circa 10-15 minuti.
Aggiungere la farina e mescolare rapidamente, in modo da fare un roux. Cuocere il roux in modo da ottenere una colorazione leggera, appena imbiondito.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere il roux al pomodoro per qualche minuto, avendo cura di non colorarlo troppo. Lasciar raffreddare il roux.
Scaldare il fondo bianco fino a ebollizione.
Versare la metà del fondo bianco bollente sul roux ormai freddo. Mescolare con una frusta.
Versare piano piano il resto del fondo bianco, senza cessare di mescolare. La mistura deve risultare liscia, omogenea e senza grumi.
Aggiungere i pomodori freschi, l'aglio e il bouquet garni.
Condire con sale, pepe di mulino e un pizzico di zucchero, per minimizzare l'acidità. Portare la salsa a ebollizione senza mai smettere di mescolare con la frusta.
Coprire con un coperchio e mettere in forno a 160° per 1 ora e mezza. Mescolare ogni tanto.
Passare la salsa al chinois, pigiando poco, poiché parte del condimento aromatico potrebbe passare tra le maglie e l'idea è che non lo faccia.
Verificare la cremosità della salsa e verificare se bisogno di altro sale e/o pepe. Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, farla ridurre un po' sul fuoco.
Imburrare la superficie della salsa per evitare la formazione di quella pellicina fastidiosa.
Mettere da parte la salsa, coperta, in bagno maria a una temperatura di circa 65-70°, se si usa subito, o raffreddarla rapidamente immergendo il contenitore in ghiaccio e refrigerarla, per un uso posteriore.

Servire il sartù caldo, con la salsa calda recitando "Oh Calories, my calories!" chiedendo venia a Walt Withman per la licenza.

Enjoy!








43 commenti:

  1. Leggerti è sempre una emozione. E il Sartù è magnifico.

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  2. Leggerti è sempre una emozione. E il Sartù è magnifico.

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  3. Il sartu è una meraviglia. La salsa ha tanti di quei passaggi che mi gira ancora la testa. Appena trovo un giorno di libertà la voglio provare perché, davvero, è interessante e mi incuriosiscono sia il sapore che la consistenza. Un bacio e...cercate di stare tutti bene!

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    1. Ecco, se provi questa salsa, tu, da italiana, poi torna qui e dimmi le tue impressioni. Sono curioso :)

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  4. Sei incredibile! Siete incredibili! Stupendo racconto è stupendo sartù!

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  5. Racconto stupendo e un sartù che fa venir voglia di partire subito per Delhi!!!!!!! :)

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    1. E ti aspettiamo con gioia e una Royal Enfield azzurra che si sente abbandonata :)

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  6. Una dedica e un post ..che potrebbero passare sopra al sartù più buono del mondo ;)

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  7. E così scopro che hai pure un blog personale :-)
    Congratulazione ad entrambi per il sartù, impeccabile, e soprattutto per la tua introduzione che è poetica ma non malinconica, anzi strappa un sorriso.

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  8. Sono senza parole per un sartu' che sembra divino, una salsa che non è da meno e quando ho tempo proverò, ma soprattutto per la delicatezza della dedica e del racconto che ha saputo trasmettere tantissima emozione
    Grazie per la sensibilità
    Auguri per una Buona Pasqua di serenità
    Manu
    PS: ho scoperto anche che hai un blog

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  9. La tua parentesi romantica semiseria è la parte che ho amato di più. Ma anche il resto, eh! Un bacio a tutti e tre, siete matti ma con un gran cuore e ora pure con un blog a testa!

    :-*

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  10. Mi sono commossa leggendo questo post: trasuda tutto l'amore che, in modi strani e imprevedibili, ha legato le vostre vite. E si, sono sicura che questo sia il sartù più buono del mondo.

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  11. non so cosa mi ha fatto piangere, se il post...se il sartù o la E che è anche M o tutto l'isieme.
    Certo che voi siete unici!

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  12. Ah ah! Altro che francesismi in salsa: è che il narratore non può lasciarsi sfuggire l'occasione di mantenere la mano operando su una carcassa quantomeno di pollo!
    Questa versione e&a di salsa da sartù ha un che di dolce e liscio che dovrebbe accordarsi con la ricchezza del ripieno. Ma davvero le polpette non si friggono nella sugna? Nel sud Italia si usa, anche nelle croste dei pasticci di pasta, ad esempio, o in certi dolci formidabilmente buoni, ma di smercio locale.
    Dispero di trovare della scamorza qui, ma in compenso ho visto al mercato le melanzane napoletane lunghe e strette proprio stamattina. Peccato non avere visto la ricetta prima! L'è 'na roba fo' de co', però mi è venuta voglia insana di passare una mezza giornata a prepararla per domenica o lunedì. Potrei portarlo in pic nic a Versailles, dopo avere camminato tutta la giornata. Sempre per non far torto a WW. La cosa a cui non ci si crede è la ricotta stagionata a Nuova Delhi. Voi avete una società segreta con le ditte di import/export.
    La E che è una M è una grande dichiarazione d'amore!
    Mi vengono in mente tanti duetti ma nessuno adatto.

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    1. Lo psichiatra in questione, era un gran amante dell'olio extra vergine, ma, a parte questo, penso che friggere nella suga delle polpette che vanno in un piatto già così ricco, forse non è una buona idea. Io le avrei fritte nel grasso d'anatra, ma lui, che aveva le mie stesse origini britannico-franco-polacche, era vissuto a Napoli molta della sua vita. Trovare un sartù con olio extra vergine tra le sue ricette non è stata una sorpresa, trovarlo non kosher sì.
      La scamorza, di produzione locale, la si trova anche affumicata. :) La "aged ricotta" è stata una sorpresa anche per me, ma c'è quel negozietto piccolissimo dove ci forniamo di formaggi e che vende solo quello, che è sempre una sorpresa. Per contro, non so se è locale o importata, non ho chiesto. Ogni tanto hanno anche del Manchego stagionato, importato, che costa una follia, ma che è di un buono da morire. Delhi sorprende. Non si trova una lattina di Guinness neanche a pagarla a peso d'oro, o devi passare una giornata intera per trovare la senape inglese in polvere, ma trovi facilmente altre meraviglie.
      Il sartù per un pic pic lo vedo da favola :)
      Il narratore ha bisogno di operare sempre, e di mantenere le mani sempre occupate. Ho sempre qualcosa in mano con cui giocherellare, qualsiasi cosa, anche le chiavi. :))
      Un abbraccio. E Buona Pasqua.

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    2. cosa vuol dire fo' de co'? :))

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    3. vuol dire "roba da matti", in dialetto trentin-lombardo, del Trentino sudoccidentale :-). Le mie valli...
      Il "co'" è il capo, la testa, e "fo'" è l'abbreviazione di "fuori".
      Un buon manchego non l'ho mai assaggiato, :-/ in compenso sono attualmente in estasi per via di un bleu de causses eretico, fatto con il latte di capra, che ho scoperto ieri al mercato. Avevo chiesto al formaggiaio qualcosa di bizzarro. Roba facile, dirai tu...

      Il signor Robert doveva essere un mangiatore razionale. Il sartù o il ragù napoletano sono impensabili senza maiale, con buona pace dell'osservanza: mi sa che quando li hanno inventati hanno dimenticato di chiedere il permesso. Sarebbe come fare gli spaghetti al pomodoro utilizzando quelli di riso, o la polenta con la farina di frumento, o il Giulio Cesare con un baritono: tecnicamente si può anche fare, ma va all'aria tutto l'equilibrio storico-cultural-organolettico, o, per parlare come se magna, "il sartù più buono del mondo".

      La ricetta è talmente ricca che certo non si sente la mancanza della sugna ed è sicuramente ottima così com'è - pure troppo a rileggerla stamattina a mente fresca. La cosa curiosa è come gli stranieri adottati in Italia diventino non solo matti per l'extravergine, cosa sicuramente esoticaottima e salutare, ma spingano questo amore pure al di là dell'uso locale. Che al sud per cucinare usa spesso e volentieri, appunto, il grasso di maiale in una delle sue tante forme, anche se non giurerei che si usasse nella frittura di questo piatto. A provare a smontare gli elementi di questo piatto, ho il sospetto che potesse esser usato piuttosto per condire il riso. Il burro è molto poco meridionale, o meglio è un uso generalizzatosi di recente, dal dopoguerra, con l'ubanizzazione, l'imposizione dei prodotti industriali del nord, la tv ecc., oserei dire, che hanno fatto abbandonare tante cose, fino a nasconderne il ricordo una vergogna dei tempi di miseria. Come pure mi sorprende sempre l'uso del parmigiano nei piatti del sud: non è un formaggio di lunga tradizione, lì c'erano il caciocavallo, o il pecorino piuttosto. Ma non so, ci vorrebbe un esperto con l'aiuto di qualche anziano locale... Il riso così dà l'impressione di un riso lombardo (ottimo) trapiantato nel sartù. Invece sono probabili influenze francesi nella costruzione del piatto, la salsa alla francese non è quindi un'idea così eretica, magari solo appena anarchica.

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    4. Tu sei una lettrice troppo attenta.
      Non ho menzionato il suo nome in tutto il post :))
      Le influenze francesi sono più che probabili. Sono un fatto. Il sartù viene dalla cucina dei Monsù che, per fare amare il riso ai nobili napoletani, crearono il surtout, cioè tutto sul riso, da cui deriva il piatto che si conosce oggi. E la sugna sì, si usava per condire il riso. Come sempre, mi piace la tua vena critica e analitica quando passi sulle nostre ricette.
      Quel formaggio suona più che interessante, da provare.
      un abbraccio

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    5. In forno lui - versione eretica di versione eretica - e fuori io, trepidante per lo stampo non adatto, che temo non lo sformi mai, era l'unico che avevo, in vetro non in metallo e cilindrico, per di più, avrei dovuto foderarlo di alluminio, accidenti a me che ho voluto evitarlo. Ai bordi il riso si attaccava male ma alla fine si è riempito fino all'orlo. La cucina sembra un laboratorio di formaggio fuso, dal profumo.
      Ansia. Ansia. ANSIA!!!
      A...
      Be'...
      Boh.
      Insomma, se non si vorrà sformare lo faremo a fette e ce lo mangeremo lo stesso!
      :-)

      Mi sono persa dove vanno le melanzane fritte. Le ho messe un po' a caso.

      Comunque una giornata ci vuole: mezza per la salsa e mezza per LUI.

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    6. E mi lasci così?
      è uscito o no? :))
      hai ragione, mea culpa. Le melanzana andavano aggiunte nel ripieno. Appena posso correggo il testo.

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  13. Hahahaha sei troppo forte doc!! Evviva per il tuo blog, evviva per il tuo sartù, evviva per l'eresia anarchica!!! :-))

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  14. Bravissimi, come sempre... e il racconto emozionante :-)

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  15. Per certe cose sono decisamente fatalista, e non credo ci fosse un universo dove non foste destinati ad incontrarvi.
    E non è un caso se una fetta di sartù fatta ad M dal lato paia una E :)

    Sartù meraviglioso.. ma sarà stato buono come "quello"?

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    1. Vuoi dire che non esiste neanche un universo parallelo in cui possa mettermi a salvo???? :))
      E indovina un po'. Ovviamente "quello di papà era più buono" ;)

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    2. Be' ma quello era scontato per definizione: niente deve eguagliare il sartù del genitore! La cosa veramente da ricordare è che sei riuscito a farglielo almeno assaggiare!! :-)

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  16. Tanto bello ( e buono) da non sembrare vero. Il post, la ricetta, tutto!

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  17. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  18. Complimenti per questa ricetta, soprattutto per la salsa divina, per la vostra immensa fantasia e per "Thedoctorisinthekitchrn", geniale! 😍

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  19. La legge è per gli uomini, ma gli uomini non sono per la legge...mi viene in mente questa citazione biblica riguardo al fatto della ricetta non kosher di un uomo osservante.Complimenti davvero, un'esecuzione pefetta. Manca solo l'aria di Napoli ;-)

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  20. Quante cose hai da raccontare, Dottò!
    Troncoconico non l'avevo mai sentito, ma solo tu potevi usare un termine del genere in una ricetta!
    E la salsa di pomodoro alla francese non mi sembra per niente male... certo, non sono italiana. ;-)

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  21. straordinario! sempre all'altezza

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  22. Cosa dire,questo è sicuramente il sartu più buono del mondo,come tu sei sicuramente il migliore del mondo nell'esercitare il meraviglioso ruolo che ti è stato donato.

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    1. Si, ma a volte ci si chiede cosa ho fatto di male :)))

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  23. Il racconto dà al sartù un sapore tutto speciale, oltre alla bontà degli ingredienti. E ogni volta resto a bocca aperta davanti a quanto c'è da imparare. Io cosa fosse una salsa classica alla francese non avevo idea. E nemmeno che servisse una giornata per prepararla! :-D

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    1. No dai, una giornata no. Forse mezza ;)

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  24. La salsa francese te la perdono, perche' ho Julia Child accanto al pc- e quella doveva essere la mia fonte per la quarta salsa madre. Ufficialmente mi e' mancato il tempo, ufficiosamente il coraggio. Sulle sorprese pro/contro kosher, ti invito a leggerti qualcuna delle purtroppo troppo poche partecipazioni del tuo amico all'MTC, quando giocava come anche no e ci incantava tutti, con le note piu' alte dell'alta cucina. Superate solo dalle vette della curva ormonale della parte femminile della Community, una volta constato che la foto del profilo non apparteneva a un Robert Redford da giovane, ma ad un Robert R. in carne ed ossa, dotato oltretutto di un aplomb, un senso dell'umorismo e uno stile che facevano attendere ogni sua gara con un'attenzione unica e speciale. il resto, lo archiviamo alla voce "poesia", ricetta e storia: ma vigilante migliore di te, non si poteva trovare. In ogni senso.

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  25. E ogni volta che affronto una nuova sfida e leggo tutti i post scopro un mondo meraviglioso fatto di persone speciali...Post delicato, divertente da cui traspare tanto amore...Il Sartú poi....Voglio provarlo perché per me mia mamma fa il Sartú più buono del mondo ma mi sa che qua potrebbero vacillare le mie certezze facendomi scoprire che non è la sola...bello ..Bello!!!

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  26. Sostituire una salsa definita sciue', sciue' con una salsa scientificamente sofisticata come questa rappresenta secondo me le trait d'union di un legame ererno, senza confini e vivo nonostante le bufere che la vita ha imposto. E lo dice una che non faceva parte di MTC quando R. scriveva i post mensili ma una che osserva, ricorda e connette le informazioni e le sensazioni. " O capitano, mio capitano"...la metafora delegata a un sartu' è il sentimento trasformato in poesia in modo discreto.

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  27. Se non si è capito: dando per scontato che chi ama cucinare deve anche giustificare l'amore con il giusto savoir faire, cucinando si trasmettono anche le sensazioni e si raccontano le storie. Ma un piatto ben costruito segue lo spartito dove ogni tempo deve essere logico e ogni nota deve descrivere il passaggio preciso. Un sartu non solo tutto rigorosamente italiano ma meridionale, stretto in un abbraccio palesemente francese è un messaggio chiaro. Se non si è capito, mi piace. Assai.

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  28. Sono ancora scioccata da come riuscite a fare questi piatti dall'altra parte del mondo. E' vero che la classe non è acqua, ma ormai non riesco a perdermi le tue partecipazioni: sia per la bellezza della scrittura, sia per la cucina di livello astronomico. Doctor, davvero complimenti dal profondo del cuore.

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  29. Cercherò di commentare solo la ricetta, ma tu sai quanto cuore ci sta dietro.
    Parto dalle melanzane, la verdura che forse amo di più, cotta in ogni modo, ma che quando cade nell'olio bollente e ne viene avvolta, raggiunge la poesia. Accompagnala alla scamorza e hai già trovato il senso della vita. Se tornassi indietro farei un sartù bianco, per dare al riso quella marcia in più della cottura "risottata", che fa sicuramente la differenza. Mi piace da matti, in tutti i suoi aspetti e non è difficile credere che fosse il sartù più buono del mondo.

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  30. il post è meraviglioso, profondo e pieno di sentimento... il sartù un trionfo di sapori!
    un abbraccio!

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