lunedì 25 settembre 2017

Le linguine al sugo d'aragosta con approccio quasi scientifico





Dovevano essere delle semplicissime linguine al sugo di aragosta per MTC.
Ma...
Cristina, l'hai voluto tu, siediti, ce l'hai un po' di tempo?

WARNING: post ad alto contenuto scientifico potenzialmente noioso, esposto in maniera semi seria.

È cominciato tutto venerdì mattina al mercato. Delle meravigliose aragoste mi hanno fatto l'occhiolino dal loro letto di giaccio. Alcune ancora vive, altre morte, ma da poco. Per cui ancora utilizzabili in cucina. La ricetta mi è balenata subito in mente ma qualcosa mi ha frenato.
Siamo alle porte di Shabbat, a una settimana da Yom Kippur, se le porto a casa con tutta la famiglia osservante presente, mia moglie, come minimo, m'impicca o mi fa fare la fine dell'aragosta, bollito vivo. Sono rimaste li, in un primo momento.
Tornato a casa e spiegato tutto alla mia complice ormai corrotta al taref, in un paio d'ore ha trovato una cucina prestata e nel tardo pomeriggio sono tornato al mercato, con la speranza di trovarle ancora. Erano ancora li, alcune ancora vive.




Adesso, lo so che l'aragosta va cucinata viva, ma proprio non ce la faccio. Da squartare, hem, assassinare, aprire e operare da vivi, solo i pazienti :))
Un'aragosta appena morta è ancora utilizzabile senza rischi di sorta per cui, appena arrivato a casa, ho preso una grossa pentola, ho fatto bollire dell'acqua e le ho tuffate per un paio di minuti, il tempo giusto per poter togliere la carne delle code, che, cruda, è di fatto gelatinosa e resta attaccata ai carapaci, per cui impossibile da maneggiare.
Subito dopo, le ho passate in un bagno di ghiaccio per arrestare la cottura. Il sapore della carne di aragosta si attiva con il calore e non volevo perderne troppo. Tutto questo con una sola mano :))
Il seguito è a tre mani, per forza.
La buona notizia, è che i carapaci sono ancora utilizzabili per farci un fondo anche se sono stati bolliti. Risulta che il sapore e il colore dei carapaci di aragosta sono solubili in grasso, non in acqua.
I carapaci vanno cotti in olio e burro fino a far prendere un bel colore rosso, prima di aggiungere qualsiasi liquido alla preparazione. E se proprio non volete perdere una goccia di sapore, potete usare l'acqua in cui l'avete bollita, nella quale sicuramente un po' di succhi provenienti dalla testa, li avranno lasciati.
Una volta precotte le aragoste e fatto il fondo, viene il bello.
Cosa ho messo, dove e perché.

L'anice stellato, aka la Galliti t'ammazza e la Van Pelt prende il mitra. Questo, secondo la figlia che voleva a tutti i costi che le spiegassi il perché della mia decisione prima di metterci in cucina.
Quando lavoriamo insieme creativamente in un piatto, ci spieghiamo a vicenda le ragioni dell'uno e dell'altro, ma quando l'elucubrazione mentale è solo mia, tendo a spiegarle le cose all'assaggio, alla domanda: dimmi cosa senti.
Potrei dire che ho messo l'anice stellato per rafforzare la dolcezza dell'aragosta e per aggiungere un po' di sapore robusto e speziato con un sentore di liquirizia.
Potrei, ma non lo dico :))
Ve lo spiego in modo scientifico.
Il sapore degli alimenti dipende da alcuni composti chimici naturali che li caratterizzano. Ogni ingrediente ha la sua combinazione diversa di composti che interagiscono tra loro, ed è quello, a livello molecolare, che fa che diversi ingredienti stiano bene insieme o che stonino del tutto. Il resto lo fanno la qualità e il dosaggio.
Analizziamo l'aragosta. I nomi dei composti però ve li lascio in inglese, non chiedetemi troppo :P
L'aragosta contiene 47 composti di sapore e aroma, i cui principali sono: Methylbutanal (cioccolato, sapore maltato), butanedione (gusto di burro), 3-(methylthio)propanal (patata lessa), 1-octen-3-one (funghi), 2-acetyl-1-pyrroline (popcorn), e (E,Z)-2,6-nonadienal (cetriolo), methanethiol (marcio, solforoso) and dimethyl sulfide (mais bollito) e, in quelle pescate e non di allevamento come le mie, troviamo i bromophenols (acqua di mare, sapore iodato).
Cosa vi disturba in tutto ciò?  
Il methanethiol, vero? è li che entra in gioco l'anice stellato. Il composto di aroma e sapore più attico nell''anice stellato è l' Anethole. Questo è un componente nettamente dolce, 13 volte più dello zucchero. È anche molto aromatico ed è usato nell'industria, in forma di estratto, per produrre alcolici come l'Ouzo, il Raki e il Pernod, per citarne alcuni. È usato anche nell'industria dolciaria, per esempio, per equilibrare il sapore del cioccolato (toh, il Methylbutanal!) e nell'industria alimentare in genere per camuffare gli odori acidi, rancidi e solforosi. Ecco la ragione per la quale l'anice stellato è spesso usato per aromatizzare i crostacei e molluschi, soprattutto quelli con un sapore deciso come l'aragosta o le cozze, perché con l'aggiunta di erbe o spezie che contengano anethole, i frutti di mare semplicemente scintillano:). Mentre mette in risalto tutte le note dolci e aromatizza, si incarica di annullare le note che potrebbero risultare sgradevoli. 
Per tutte queste ragioni, ho voluto mettere due stelle di anice intere, una per ogni aragosta.

Il Cognac. Un Martell Cordon Bleu. L'alcol serve a migliorare i sapori e gli aromi e a volte anche le consistenze dei cibi. Grazie alla sua struttura altamente volatile, interagisce con tutte le molecole, quelle solubili in acqua, e quelle solubili in grasso. In questo modo, porta tutti gli aromi ai nostri sensi molto velocemente. Ricordiamo che l'80% delle percezioni del cibo sono determinate dal senso dell' olfatto e non da quello del gusto. L'alcool è il mezzo di trasporto dei sapori verso il senso dell'olfatto.Tuttavia, questa volatilità funziona meglio quando il piatto contiene circa l'1% di alcol. In piatti con il 5% di alcool, questo dominerà, sovrastando su tutti gli altri sapori ed è quello che non vogliamo. Per quello l'ho fatto restringere prima di metterlo nel sugo. Approfitto anche per dire che, nonostante la legenda metropolitana, l'alcol in cottura non evapora tutto, e meno male, se no non funzionerebbe. 
Ho scelto questo cognac in particolare, tra tutti i disponibili nella nostra Caverna di Alì Babà, per il suo aroma fruttato e floreale di cui, ahimè, sono quasi sprovvisti i pomodori indiani e perché non lascia un sentore troppo dominante.Per la stessa ragione, non l'ho usato nel fondo, ma direttamente nel sugo.

Il pomodoro. Si fa presto a dire pomodoro. I composti responsabili del sapore del pomodoro variano tantissimo tra le tipologie, i terreni coltivati e tanti altri fattori. In generale, ciò che caratterizza il sapore di pomodoro sono primariamente gli zuccheri (glucosio e fruttosio), gli acidi (citrico, malico e glutammato) e molteplici altri composti volatili meno ben definiti e troppi da elencare. Il pomodoro indiano, è abbastanza sprovvisto di composti volatili fruttati ed è poco zuccherino. Qui, l'intenzione è di avere la nota acida e quella umami, proveniente dal contenuto di glutammato. Due tipi di pomodoro quindi, uno leggermente addolcito dalla cottura, e dei ciliegino, appena scottati e più acidi.

Fleur de del o Sale di Maldon, molto più dei normali sali da cucina, danno una mano a rafforzare e sostenere i bromophenols, responsabili del sapore di mare, che è quello che ci interessa di più mettere in valore e conservare in questa ricetta.

Il basilico locale. Meno dolce del nostrano, senza l'ombra di dubbio. Volete anche la lezione su tutti i fenoli e le loro reazioni con il resto degli ingredienti? Ve la risparmio.
Vi dirò che l'ho messo per rinfrescare tutto, a crudo.Che con un solo dito, è anche più semplice a scrivere.






Linguine al sugo di aragosta


Per 2 persone affamate

2 aragoste di circa 800 g circa, ognuna 

Portare a ebollizione una gran quantità di acqua poco salata e immergere le aragoste per due minuti. Cronometrate i minuti, perché questa è solo una leggerissima precottura che servirà per poter staccare la carne dai carapaci facilmente. Passare subito le aragoste in un bagno di ghiaccio per fermare la cottura. Filtrare l'acqua e metterla da parte. Con l'aiuto di un paio di buone forbici da cucina, prelevare la carne dalle code, in modo da lasciarle intere.
Mettere da parte teste, antenne e carapaci.


per il fondo di aragosta

Teste e carapaci delle due aragoste
L'acqua di cottura delle aragoste
30 g di burro
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
2 anice stellato interi
fleur de sel

Fare a pezzi i carapaci, le antenne, le zampe e le teste.
Sciogliere il burro in una pentola capiente e cuocerci teste, antenne, zampe e carapaci, mescolando in continuazione, finché non acquisteranno un bel colore rosso vivace. Aggiungere le verdure aromatiche, farle sudare un po' e coprire con l'acqua della precottura delle aragoste. Aggiungere l'anice stellato. Cuocere per un'ora e mezza o due, senza coperchio. Filtrare.
Prelevare le verdure aromatiche e i pezzi di carapaci più morbidi e metterli in un frullatore con un paio di mestoli di brodo. Frullare, passare al chinois e rimettere il tutto in una pentola insieme al resto del fondo di aragosta già filtrato precedentemente.
Riportare sul fuoco e far ridurre alla metà, fino a che avrà una consistenza di zuppa leggermente cremosa. Salare leggermente, molto leggermente.

per la base di pomodoro cotto

olio d'oliva extra vergine
1 spicchio d'aglio
1/4 di cipolla finemente tritata
250 g di pomodori (plum tomato)sbucciati e fatti a pezzetti

In una pentola con i bordi alti, scaldare un filo d'olio e far sudare l'aglio fino a farlo appena imbiondire. Aggiungere la cipolla e mescolare per circa due minuti. Aggiungere i pomodori, cuocere per 5 minuti, poi passare tutto per un passaverdura e mantenere da parte per far raffreddare.

per il sugo

olio extra vergine d'oliva
1 spicchio d'aglio tritato
1 pizzico di peperoncino a scaglie
Le 2 code di aragosta
50 ml di Cognac, Martell Cordon Bleu
100 g di pomodori ciliegino tagliati a metà
un paio di mestoli di fondo di aragosta
fleur de sel

Mettere il cognac in un pentolino e portarlo sul fuoco vivace fino a farlo ridurre alla metà. Tenere da parte.
In una padella, scaldare una buona quantità di olio e a calore abbastanza moderato, friggere leggermente l'aglio e il peperoncino, in modo da farne uscire tutti gli aromi, senza bruciarli.
Aggiungere le code di aragosta in padella e versare la riduzione di cognac. In seguito, aggiungere la base di pomodoro cotta, i pomodorini ciliegino e un buon mestolo di fondo di aragosta. Salare. Coprire e cuocere a fuoco lento per 5-8 minuti. Un coperchio di vetro è un salvavita in quest'operazione. Appena l'aragosta è completamente cotta e ancora "succosa", va ritirata dal sugo. Cioè  appena perde la consistenza semi gelatinosa e acquista un bel colore bianco  Un'aragosta troppo cotta è un vero peccato. Sicuramente rimarranno dei pezzetti del sugo, non è un problema, ma bisogna cercare di togliere il più possibile. Farla a pezzi con le mani e metterla da parte.




per finire

160 g di linguine
acqua di cottura delle linguine
sugo di aragosta
basilico

Cuocere le linguine come spiegato qui
Scolarle con le pinze 5 minuti prima del tempo di cottura.
Tuffarle nel sugo e procedere alla mantecatura, come spiegato qui 



Ho provato a farlo da solo con una sola mano :)) Non garantisco del risultato.
All'ultimo momento, fuori da fuoco, incorporare la polpa di aragosta.
Servirle con basilico fresco, "tagliuzzato" con le mani.
   
non perdere troppo tempo a fotografarle e mangiarle subito.



Con questa ricetta partecipo al MTC #67, le paste col pesce







30 commenti:

  1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  2. Ma il retrogusto di popcorn dell'aragosta è di popcorn bianchi o colorati? 😂😂😂
    Se NON ci fossi bisognerebbe inventarti! (E tutto scrivendo con un solo dito).

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  3. Veramente ottimo! E poi sei sempre più bravo a scrivere! Ciao!

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  4. Mi hai stesa, sappilo!! E io dovrei giudicare un trattato scientifico come questo? chi osa? me lo godo, me lo stampo, lo incornicio e lo appendo in cucina!!!
    Ho qualche nozione delle componenti aromatiche di vino e cibi, grazie al corso di sommelier ma non così approfondite scientificamente. Mi appassiona molto anche se con la chimica non sono mai andata tanto d'accordo... Quello che mi ha aperto le porte a questo mondo è stata una lezione a cui ho assistito tempo fa, tenuta da un chimico ovviamente, sulle componenti aromatiche dei tartufi e degli ingredienti coi quali si sposa, per analogia o contrasto. Lì ho incontrato il methil disulfide, immagino parente del methanetiol, a proposito di aromi solforosi, no? beh fu illuminante! Quindi grazie per aver toccato questo tema scientifico e averlo reso fruibile a tutti in modo così simpatico, eretico e anarchico, olé!! Grazie di cuore!

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    1. E dai, dimmi almeno se è ben mantecata...

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    2. Ops! Giusto! È una meraviglia di pasta e perfettamente mantecata! Probabilmente lo sforzo maggiore dovuto all'uso della mano non abituale ti ha fatto concentrare in modo particolare. Chissà magari con la mano giusta, non sarebbe venuta così bene ;-) e qui spiegazione scientifiche non ce ne sono a meno che non mi tiri fuori la quantistica e le regole del caos!! :-D

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  5. Non per accodarmi e per fare sviolinate ma a me ha sempre affascinato quello che dal punto di vista chimico e a volte fisico avviene dentro una pentola mentre si cucina. Sono rimasta con la fissazione del PERCHÉ e penso che morirò così 😊 infatti, ho visto tempo fa uno chef ma non mi ricordo chi fosse ovviamente che l'alcol lo preparava in un pentolino a parte...Davide Scrabin, mi sono ricordata ! Avrei una proposta: noi tutte facciamo una colletta se serve e tu ci fai una volta a settimana un post così...

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    1. Il chiedersi perché delle cose è una grande qualità. :)

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  6. Te lo dico io...è mantecata bene e tu lo,sai 😉
    Come hai fatto a tagliare la carcassa dell'aragosta con una mano sola per me è un mistero...e anche a tirar fuori la polpa.

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    1. No, le ho solo bollite e tirate fuori. E ho mantecato e partecipato sul sugo.
      Il maneggio delle carcasse e tutto il resto è stata Ele :)
      Per il post a settimana... a settimana forse no, ma se il tema interessa perché no, con cadenza quindicinale o mensile. Guarda che ci penso.

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  7. Un gascromatografo non sarebbe stato più preciso di così. Chapeau. Detto da biologa e da buongustaia ;-)

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  8. Potrei dirti che mi son fermata nella lettura, ho annusato la stella dell'anice nell'immaginazione e ho detto: "Aroma complesso per essere una spezia, adatto a sostenere la dolcezza corposa e pregiata della polpa di aragosta". Adesso che l'ho detto continuo la lettura della parte scientifica.
    Pero' non avevo mai sentito nessuno chiedere di prestargli non un coltello, non un vassoio, ma proprio una cucina!!!

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    1. Una cucina prestata è d'obbligo per una preparazione come questa, quando non hai due cucine. È complicato, perché puoi rikosherizzare una padella o qualsiasi utensile di metallo molto facilmente esponendolo al calore, ma rikosherizzare un 'intero ambiente è molto più difficile e complicato. Una goccia di sugo sul fornello, o uno schizzo d'aragosta sul piano di lavoro e sono un uomo morto :)) Per fortuna la vicina di Ele ci accoglie sempre a braccia aperte.

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    2. Guarda, lo farei anch'io, se poi lasciate in giro piatti del genere. Anche solo per vedervi! E' l'idea che suona buffa. Anche perché prevede che ci siano sempre dei cucinieri non kosher a portata di dispensa ;-).
      Buona festa e soprattutto lascio qui gli auguri per la tua mano, come nel post sulla trota. Per una persona come te dev'essere doppiamente triste averla bloccata.
      E grazie dell'apprezzamento.

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    3. Ti dirò, mi sento andicappato con solo la mano destra (sono mancino) e il dover aver bisogno di aiuto e di tutti intorno mi indispone non poco. Ma la cosa che mi manca di più è la mia chitarra. Per una persona come me che parla pochissimo e che si esprime poco e male in forma orale, non avere uno dei "mezzi di comunicazione" più importanti è una vera nota dolente. Speriamo che passi presto. p.s.: la figlia ti ha risposto di là.

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  9. Mi sono mangiata la spiegazione scientifica come fosse un sugo all'aragosta! Avrei fatto lo stesso anche con la parte sul basilico, ma aspettero' che tu abbia recuperato le dieci dita per scrivere. Anche questa è una preparazione nella tradizione alla fin fine...
    Nell'attesa replicherei volentieri come con il sartù. Ma questi ingredienti sono fuori budget per me :/.
    Aspetto la prossima ricetta.
    E grazie alla "ragazza di cucina" che riconduce il numero delle dita a quindici.

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    1. Effettivamente le ho prese perché sono stato sorpreso dal prezzo accessibile e incantato dalla bellezza e freschezza. E perché mi piacciono tantissimo, molto più dell'astice. Quando ho smesso di mangiare kosher, sono state il mio primo peccato :))
      Sinceramente sono colpito dall'interesse che ha suscitato questo post che nasceva un po' per divertimento.
      Avrei giurato invece che lo aveste trovato noioso. :) Buono a sapersi.
      Grazie del tuo passaggio di qui, come sempre.

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    2. In generale le persone sono curiose di conoscere i perché delle cose, tutto sta spiegargliele in modo divertente e piano senza abbandonare mai il rigore. Questione di comunicazione più che di argomento. Tanto più se si tratta di appassionati come i lettori dei foodblogger. Del resto più si approfondisce una questione più si comprende di non saperne abbastanza, il che è anche rassicurante perché ci sarà sempre qualcosa che ci farà divertire a scoprirla.
      Ma come mai hai deciso di smettere di mangiare kosher?
      I crostacei, insieme ai formaggi e al gelato, sono forse le due cose che mi piacciono di più, quindi come non capirti... e queste erano davvero belle!

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    3. Ho smesso di mangiare kosher per via dei miei studi in nutrizione e scienze del cibo. Sono sempre stato curioso sul cibo e con grande voglia di sperimentare e provare di tutto, ma mi legavano gli aspetti religiosi acquisiti. Poi ho capito che, anche se a livello scientifico e nutrizionale alcune proibizioni (come il non mangiare carne con latte o il non consumare carne di maiale) avevano senso, altre non lo avevano più nella nostra epoca. E così ho provato. L'ultima proibizione che mi rimaneva era appunto il maiale, avevo ancora un blocco totale fino al MTC del miele. Li, l'ho voluto provare. Mi è piaciuto, si, ma continuo a consumarlo proprio il minimo indispensabile. Il fatto che abbia esordito questo blog con una ricetta di maiale, in fin dei conti è stato solo per provocazione. :)

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    4. Amico mio eretico, se cosi' posso chiamarti, non si parte in questo silenzio senza che chi, mi si dice, aveva l'onore di esserti caro, cosa che mi inorgoglisce e mi commuove, possa salutarti e parlarti finché è possibile.
      La morte attraversa le vite di tutti e ancor più quella di chi tenta di aggiustarle: la mia presunzione mi fa pensare di non essere fuggita quando è stato il momento; ma tu ce l'hai fatta a non farti beccare, razza di fo' de co', sappi che non ti perdonero' mai.
      Un abbraccio che sarà vuoto come tutti quelli dati alle ombre.
      Mi mancherai, accidenti, tanto.
      Sono certa che la tua vita sia stata preziosa al mondo, e questo è quanto di meglio si possa dire di qualunque esistenza.
      Ora sta a noi cavarcela nella nostra piccolezza, perché vogliamo vivere, fino in fondo, non è vero?
      Accidenti a te.

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  10. Io sono senza parole. Mi spieghi dove sarebbe noioso 'sto contenuto? Impeccabile, tutto: spiegazione, aspetto, sapori (che posso solo immaginare!)... E il tutto con una mano sola! Chapeau, Doc!

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    1. Ma grazie! e no, dai. una mano sola solo all'inizio e alla fine ;)

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  11. Si si continua questi post scientifici , la superficialità annoia ed il tuo testo l'ho letto in un attimo con piacere e lo rileggerò per capire tutto :-) Grazie

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  12. Ho finito di leggere il tuo post e per me che sono una capra vestita in materia di chimica, ho trovato il tutto altamente poetico, godibile e molto divertente.
    Come dire che la scienza si può insegnare senza annoiare se si è dotati di grande humor (sinonimo diretto di grande intelligenza).
    E se dietro a grande sapere c'è anche una mano felice in cucina, il risultato è vincente su tutta la linea.
    Grandissimo Michael, un signor piatto, una signora pasta, una meravigliosa invenzione.
    Grazie di cuore.

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    1. Cara Patrizia, il tuo commento mi lusinga e a "una mano felice in cucina" ho sorriso :)) direi che l'altra infatti non è proprio felice.
      Quando ho deciso di scrivere il post in questa maniera, l'ho fatto più per divertimento personale, pensando invece che i contenuti sarebbero stati noiosi. Mi ha fatto tanto piacere scoprire il contrario! Grazie dell'apprezzamento.

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  13. Ciao, molto buoni, mi sono unita ai tuoi follower se vuoi seguirmi anche tu su https://michelaencuisine.blogspot.it grazie

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