Le linguine al sugo d'aragosta con approccio quasi scientifico

Dovevano essere delle semplicissime linguine al sugo di aragosta per MTC.
Ma...
Cristina, l'hai voluto tu, siediti, ce l'hai un po' di tempo?

WARNING: post ad alto contenuto scientifico potenzialmente noioso, esposto in maniera semi seria.

È cominciato tutto venerdì mattina al mercato. Delle meravigliose aragoste mi hanno fatto l'occhiolino dal loro letto di giaccio. Alcune ancora vive, altre morte, ma da poco. Per cui ancora utilizzabili in cucina. La ricetta mi è balenata subito in mente ma qualcosa mi ha frenato.
Siamo alle porte di Shabbat, a una settimana da Yom Kippur, se le porto a casa con tutta la famiglia osservante presente, mia moglie, come minimo, m'impicca o mi fa fare la fine dell'aragosta, bollito vivo. Sono rimaste li, in un primo momento.
Tornato a casa e spiegato tutto alla mia complice ormai corrotta al taref, in un paio d'ore ha trovato una cucina prestata e nel tardo pomeriggio sono tornato al mercato, con la speranza di trovarle ancora. Erano ancora li, alcune ancora vive.

Adesso, lo so che l'aragosta va cucinata viva, ma proprio non ce la faccio. Da squartare, hem, assassinare, aprire e operare da vivi, solo i pazienti :))
Un'aragosta appena morta è ancora utilizzabile senza rischi di sorta per cui, appena arrivato a casa, ho preso una grossa pentola, ho fatto bollire dell'acqua e le ho tuffate per un paio di minuti, il tempo giusto per poter togliere la carne delle code, che, cruda, è di fatto gelatinosa e resta attaccata ai carapaci, per cui impossibile da maneggiare.
Subito dopo, le ho passate in un bagno di ghiaccio per arrestare la cottura. Il sapore della carne di aragosta si attiva con il calore e non volevo perderne troppo. Tutto questo con una sola mano :))
Il seguito è a tre mani, per forza.
La buona notizia, è che i carapaci sono ancora utilizzabili per farci un fondo anche se sono stati bolliti. Risulta che il sapore e il colore dei carapaci di aragosta sono solubili in grasso, non in acqua.
I carapaci vanno cotti in olio e burro fino a far prendere un bel colore rosso, prima di aggiungere qualsiasi liquido alla preparazione. E se proprio non volete perdere una goccia di sapore, potete usare l'acqua in cui l'avete bollita, nella quale sicuramente un po' di succhi provenienti dalla testa, li avranno lasciati.
Una volta precotte le aragoste e fatto il fondo, viene il bello.
Cosa ho messo, dove e perché.

L'anice stellato, aka la Galliti t'ammazza e la Van Pelt prende il mitra. Questo, secondo la figlia che voleva a tutti i costi che le spiegassi il perché della mia decisione prima di metterci in cucina.
Quando lavoriamo insieme creativamente in un piatto, ci spieghiamo a vicenda le ragioni dell'uno e dell'altro, ma quando l'elucubrazione mentale è solo mia, tendo a spiegarle le cose all'assaggio, alla domanda: dimmi cosa senti.
Potrei dire che ho messo l'anice stellato per rafforzare la dolcezza dell'aragosta e per aggiungere un po' di sapore robusto e speziato con un sentore di liquirizia.
Potrei, ma non lo dico :))
Ve lo spiego in modo scientifico.
Il sapore degli alimenti dipende da alcuni composti chimici naturali che li caratterizzano. Ogni ingrediente ha la sua combinazione diversa di composti che interagiscono tra loro, ed è quello, a livello molecolare, che fa che diversi ingredienti stiano bene insieme o che stonino del tutto. Il resto lo fanno la qualità e il dosaggio.
Analizziamo l'aragosta. I nomi dei composti però ve li lascio in inglese, non chiedetemi troppo :P
L'aragosta contiene 47 composti di sapore e aroma, i cui principali sono: Methylbutanal (cioccolato, sapore maltato), butanedione (gusto di burro), 3-(methylthio)propanal (patata lessa), 1-octen-3-one (funghi), 2-acetyl-1-pyrroline (popcorn), e (E,Z)-2,6-nonadienal (cetriolo), methanethiol (marcio, solforoso) and dimethyl sulfide (mais bollito) e, in quelle pescate e non di allevamento come le mie, troviamo i bromophenols (acqua di mare, sapore iodato).
Cosa vi disturba in tutto ciò?  
Il methanethiol, vero? è li che entra in gioco l'anice stellato. Il composto di aroma e sapore più attico nell''anice stellato è l' Anethole. Questo è un componente nettamente dolce, 13 volte più dello zucchero. È anche molto aromatico ed è usato nell'industria, in forma di estratto, per produrre alcolici come l'Ouzo, il Raki e il Pernod, per citarne alcuni. È usato anche nell'industria dolciaria, per esempio, per equilibrare il sapore del cioccolato (toh, il Methylbutanal!) e nell'industria alimentare in genere per camuffare gli odori acidi, rancidi e solforosi. Ecco la ragione per la quale l'anice stellato è spesso usato per aromatizzare i crostacei e molluschi, soprattutto quelli con un sapore deciso come l'aragosta o le cozze, perché con l'aggiunta di erbe o spezie che contengano anethole, i frutti di mare semplicemente scintillano:). Mentre mette in risalto tutte le note dolci e aromatizza, si incarica di annullare le note che potrebbero risultare sgradevoli. 
Per tutte queste ragioni, ho voluto mettere due stelle di anice intere, una per ogni aragosta.

Il Cognac. Un Martell Cordon Bleu. L'alcol serve a migliorare i sapori e gli aromi e a volte anche le consistenze dei cibi. Grazie alla sua struttura altamente volatile, interagisce con tutte le molecole, quelle solubili in acqua, e quelle solubili in grasso. In questo modo, porta tutti gli aromi ai nostri sensi molto velocemente. Ricordiamo che l'80% delle percezioni del cibo sono determinate dal senso dell' olfatto e non da quello del gusto. L'alcool è il mezzo di trasporto dei sapori verso il senso dell'olfatto.Tuttavia, questa volatilità funziona meglio quando il piatto contiene circa l'1% di alcol. In piatti con il 5% di alcool, questo dominerà, sovrastando su tutti gli altri sapori ed è quello che non vogliamo. Per quello l'ho fatto restringere prima di metterlo nel sugo. Approfitto anche per dire che, nonostante la legenda metropolitana, l'alcol in cottura non evapora tutto, e meno male, se no non funzionerebbe. 
Ho scelto questo cognac in particolare, tra tutti i disponibili nella nostra Caverna di Alì Babà, per il suo aroma fruttato e floreale di cui, ahimè, sono quasi sprovvisti i pomodori indiani e perché non lascia un sentore troppo dominante.Per la stessa ragione, non l'ho usato nel fondo, ma direttamente nel sugo.

Il pomodoro. Si fa presto a dire pomodoro. I composti responsabili del sapore del pomodoro variano tantissimo tra le tipologie, i terreni coltivati e tanti altri fattori. In generale, ciò che caratterizza il sapore di pomodoro sono primariamente gli zuccheri (glucosio e fruttosio), gli acidi (citrico, malico e glutammato) e molteplici altri composti volatili meno ben definiti e troppi da elencare. Il pomodoro indiano, è abbastanza sprovvisto di composti volatili fruttati ed è poco zuccherino. Qui, l'intenzione è di avere la nota acida e quella umami, proveniente dal contenuto di glutammato. Due tipi di pomodoro quindi, uno leggermente addolcito dalla cottura, e dei ciliegino, appena scottati e più acidi.

Fleur de del o Sale di Maldon, molto più dei normali sali da cucina, danno una mano a rafforzare e sostenere i bromophenols, responsabili del sapore di mare, che è quello che ci interessa di più mettere in valore e conservare in questa ricetta.

Il basilico locale. Meno dolce del nostrano, senza l'ombra di dubbio. Volete anche la lezione su tutti i fenoli e le loro reazioni con il resto degli ingredienti? Ve la risparmio.
Vi dirò che l'ho messo per rinfrescare tutto, a crudo.Che con un solo dito, è anche più semplice a scrivere.

Linguine al sugo di aragosta

Per 2 persone affamate

2 aragoste di circa 800 g circa, ognuna 

Portare a ebollizione una gran quantità di acqua poco salata e immergere le aragoste per due minuti. Cronometrate i minuti, perché questa è solo una leggerissima precottura che servirà per poter staccare la carne dai carapaci facilmente. Passare subito le aragoste in un bagno di ghiaccio per fermare la cottura. Filtrare l'acqua e metterla da parte. Con l'aiuto di un paio di buone forbici da cucina, prelevare la carne dalle code, in modo da lasciarle intere.
Mettere da parte teste, antenne e carapaci.


per il fondo di aragosta

Teste e carapaci delle due aragoste
L'acqua di cottura delle aragoste
30 g di burro
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
2 anice stellato interi
fleur de sel

Fare a pezzi i carapaci, le antenne, le zampe e le teste.
Sciogliere il burro in una pentola capiente e cuocerci teste, antenne, zampe e carapaci, mescolando in continuazione, finché non acquisteranno un bel colore rosso vivace. Aggiungere le verdure aromatiche, farle sudare un po' e coprire con l'acqua della precottura delle aragoste. Aggiungere l'anice stellato. Cuocere per un'ora e mezza o due, senza coperchio. Filtrare.
Prelevare le verdure aromatiche e i pezzi di carapaci più morbidi e metterli in un frullatore con un paio di mestoli di brodo. Frullare, passare al chinois e rimettere il tutto in una pentola insieme al resto del fondo di aragosta già filtrato precedentemente.
Riportare sul fuoco e far ridurre alla metà, fino a che avrà una consistenza di zuppa leggermente cremosa. Salare leggermente, molto leggermente.

per la base di pomodoro cotto

olio d'oliva extra vergine
1 spicchio d'aglio
1/4 di cipolla finemente tritata
250 g di pomodori (plum tomato)sbucciati e fatti a pezzetti

In una pentola con i bordi alti, scaldare un filo d'olio e far sudare l'aglio fino a farlo appena imbiondire. Aggiungere la cipolla e mescolare per circa due minuti. Aggiungere i pomodori, cuocere per 5 minuti, poi passare tutto per un passaverdura e mantenere da parte per far raffreddare.

per il sugo

olio extra vergine d'oliva
1 spicchio d'aglio tritato
1 pizzico di peperoncino a scaglie
Le 2 code di aragosta
50 ml di Cognac, Martell Cordon Bleu
100 g di pomodori ciliegino tagliati a metà
un paio di mestoli di fondo di aragosta
fleur de sel

Mettere il cognac in un pentolino e portarlo sul fuoco vivace fino a farlo ridurre alla metà. Tenere da parte.
In una padella, scaldare una buona quantità di olio e a calore abbastanza moderato, friggere leggermente l'aglio e il peperoncino, in modo da farne uscire tutti gli aromi, senza bruciarli.
Aggiungere le code di aragosta in padella e versare la riduzione di cognac. In seguito, aggiungere la base di pomodoro cotta, i pomodorini ciliegino e un buon mestolo di fondo di aragosta. Salare. Coprire e cuocere a fuoco lento per 5-8 minuti. Un coperchio di vetro è un salvavita in quest'operazione. Appena l'aragosta è completamente cotta e ancora "succosa", va ritirata dal sugo. Cioè  appena perde la consistenza semi gelatinosa e acquista un bel colore bianco  Un'aragosta troppo cotta è un vero peccato. Sicuramente rimarranno dei pezzetti del sugo, non è un problema, ma bisogna cercare di togliere il più possibile. Farla a pezzi con le mani e metterla da parte.

per finire

160 g di linguine
acqua di cottura delle linguine
sugo di aragosta
basilico

Cuocere le linguine come spiegato qui
Scolarle con le pinze 5 minuti prima del tempo di cottura.
Tuffarle nel sugo e procedere alla mantecatura, come spiegato qui 

Ho provato a farlo da solo con una sola mano :)) Non garantisco del risultato.
All'ultimo momento, fuori da fuoco, incorporare la polpa di aragosta.
Servirle con basilico fresco, "tagliuzzato" con le mani.
   
non perdere troppo tempo a fotografarle e mangiarle subito.

Con questa ricetta partecipo al MTC #67, le paste col pesce