"Papà faceva il sartù più buono del mondo"

Mi piace la E che forma il sartù al taglio, che quando la giri, è una M

Per MTC #65, di Marina.

Durante più di una settimana, mi sono dedicato, tra le altre cose, a cercare e scrivere proposte di salse e sartù, tutte puntualmente bocciate dalla socia.

Pensavo che lei, cresciuta nel centro-sud italiano, avesse difficoltà al discostarsi da una ricetta tradizionale, a lei cara e ben conosciuta o che io, così lontano da questa tradizione, mi stessi allontanando troppo e snaturandolo. 

Davanti l'ultima proposta crollata, finalmente ha detto:

-Tutte le tue idee sono formidabili, come sempre, ma papà faceva il sartù più buono del mondo.
Ah. Ecco. 

-Se è Kosher style, non se ne parla- ho ribattuto, conoscendo bene il tipo.

-No.

-No?

-No. Papà sosteneva che la cucina napoletana è più peccato renderla kosher che mangiarla com'è.

Rido.

Se lei aveva fatto crollare le mie idee, questa notizia ha fatto crollare tutte le mie certezze su una persona che ho conosciuto per sessanta anni, da quando eravamo bambini. Mi crolla un mito, mi riprenderò? Era umano anche lui, urrà!

La ricetta era lì, in uno dei quaderni dove raccoglieva appunti di cucina e ricette in lingue diverse. Scritta in autentica grafia da psichiatra, in cui era evidente ai non addetti ai lavori solo la parola Sartù perché scritta in corrente stampatello.
Leggevo e ridevo. Non me lo aspettavo. Maiale, burro, formaggio, pancetta...
Una rivelazione!

Torniamo seri. O quasi. 

Cosa si può fare davanti a un fatto del genere, di fronte alla forza delle tradizioni e dei ricordi, se non accantonare le proprie idee di anatre, faraone, conigli, tartufi, salse spagnole, vellutate o jus lié?

Facciamolo questo sartù più buono del mondo, e glielo dedichiamo anche, perché tutto è grazie a lui.

Ed è anche il momento più adatto.

WARNING: Inizio parentesi romantica semiseria.

"Tishmor li aleiha". 

Veglia su di lei per me.

Sono state le sue ultime parole, esattamente quattro anni fa, prima di essere portato via da quel male che si supponeva che avrei dovuto curare.

Tre parole che sono state il miglior regalo che ho mai ricevuto.

Anche se "lei" l'ho incontrata poco più di due anni più tardi.

Perché lui amava la cucina napoletana, il salame e la pancetta, ma anche le cacce al tesoro.

Ma questa ve la racconto un'altra volta.

E allora, questo è per te, ovunque tu sia, da noi due insieme.

Sappi che abbiamo rischiato, visto che in un primo momento le sono risultato invivibile e antipatico e che se non fosse stata educata, mi avrebbe volentieri mandato al diavolo dal primo giorno. Come darle torto?

Però di alcune cose potevi mettermi in guardia.
Potevi dirmelo che è ostinata e testarda persino più di te.

È addirittura riuscita a farmi sposare con Micol :))

Sappi anche che veglio su di lei, e lei su di me.

Però, caro fratello, hai dimenticato di lasciarmi qualcosa di molto importante.

Il libretto di istruzioni!!!

Me lo lanci?

No, non sul sartù, che ho sudato freddo per sformarlo!

Il sartù più buono del mondo

Dai quaderni di cucina di R.R.

Adattato agli ingredienti reperibili localmente e alla grandezza del nostro stampo.
Abbiamo anche trovato i due formaggi richiesti. Era proprio un segno del destino.

Per uno stampo da Charlotte troncoconico, di 18 cm di diametro, alto 10 cm

per il riso

450 g di riso italiano (noi Carnaroli)
1 litro d'acqua
100 g di burro
100 g di Parmigiano
4 uova

Mettere in una pentola molto capiente il riso, l'acqua, il burro, sale e pepe e cuocere 15 minuti coperto. Lasciar raffreddare o almeno intiepidire il riso, quindi mischiare il parmigiano e le uova, uno ad uno. Rettificare il condimento di sale e pepe, se bisogno.

per le polpettine

150 g di macinato di maiale (di maiale!)
1 fetta/50 g di pane raffermo
acqua
mezzo uovo sbattuto
sale
pepe
prezzemolo
farina
olio extra vergine d'oliva per friggere (e perché non nello strutto? cosa tocca fare!)

In una ciotola, mescolare la carne macinata, il pane ammollato nell'acqua e poi ben strizzato, l'uovo, il sale, pepe e prezzemolo tritato fine. Formare delle polpettone grandi come una nocciola, infarinarle e friggere per immersione nell'olio. Metterle da parte.

per il ripieno

1 melanzana
olio d'oliva extra vergine per friggere
150 g di funghi freschi, secondo stagione (noi cardoncelli)
aglio
prezzemolo
Mezza cipolla tritata
50 g di pancetta (pure!)
80 g di salame napoletano a cubetti (Noi ne abbiamo trovato uno già affettato, quindi tritato al coltello molto grossolanamente)
80 g di scamorza
80 g di ricotta stagionata
1 mestolo di salsa di pomodoro
1 bicchiere di Falanghina dei Campi Flegrei (hai detto niente, noi Riesling. Sono sicuro che ogni tanto anche tu)

burro e pan grattato per lo stampo

Tagliare la melanzana a funghetto, spurgarla con il sale in un colapasta per mezz'ora. Sciacquarla, tamponarla per asciugarla. Friggerla per immersione nell'olio d'oliva extra vergine. Salare. Mettere da parte.
In una padella, scaldare un po' d'olio, soffriggere la cipolla e la pancetta e quando la cipolla sarà diventata trasparente e morbida e la pancetta quasi disfatta, aggiungere l'aglio, cuocere per un altro paio di minuti, sfumare con il vino e aggiungere i funghi tagliati a fettine e il prezzemolo. Cuocere fino a che i funghi saranno morbidi. Aggiungere un mestolo della salsa (ricetta più sotto) e cuocere qualche minuto. Lasciare intiepidire e incorporare il salame.

per costruire il sartù:

Imburrare generosamente lo stampo e "infarinarlo" con il pangrattato. Metterlo in frigo fino all'uso.
Una volta che il riso sarà pronto da usare, stendere una piccola quantità sul fondo, in modo da formare uno strato altro un centimetro. Formare, con le mani bagnate, uno strato alto un centimetro anche sui bordi, in modo da creare un vuoto. In questo vuoto, mettete la metà del ripieno, la metà delle polpettine, e sopra la metà del formaggio, tagliato a cubetti. Pigiare un poco e coprire con un altro strato di riso, di nuovo alto un cm. Quindi, mettere il resto del ripieno, delle polpettine e del formaggio e ricoprire di nuovo con uno strato di riso. Spolverare di pangrattato.
Infornare a 180°C in forno preriscaldato, fino a che sarà ben dorato.

La salsa: 

Lui l'accompagnava con una salsa di pomodoro "sciué sciué". Qui ho dovuto chiedere lumi. Sciué sciué?

Noi, invece, abbiamo deciso di complicarci un po' la vita e di fare la salsa di pomodoro classica alla francese, che lo so, fa rabbrividire gli italiani.

Prima di tutto va preparato il fondo. sarebbe meglio un fondo bianco di vitello, o misto vitello e pollo, ma siamo in India, per cui, solo pollo.

Per un litro di fondo bianco di pollo:

1 kg di ossa e frattaglie di pollo
100 g di carote
100 g di cipolla
200 g di porro (solo la parte bianca)
80 g di costa di sedano
1 litro e mezzo d'acqua fredda
pepe in grani

Frantumare le ossa del pollo e tagliuzzare le frattaglie. Sbollentare ossa e frattaglie, a partire da acqua fredda. Collocarle in una pentola, coprirle con acqua fredda, portare ad ebollizione e lasciar cuocere a fuoco medio per qualche minuto, togliendo la schiuma che arriva in superficie, frequentemente. Poi, scolare e sciacquare sotto l'acqua corrente. Sciacquare anche la pentola.
Rimettere le ossa e le frattaglie nella pentola e coprirle con un litro e mezzo d'acqua, sempre fredda. Riportare a ebollizione e togliere la schiuma frequentemente.
Lavare e pelare tutte le verdure. Tagliare le carote in tronchi, la cipolla in quarti e confezionare un bouquet garni con il porro e il sedano.
Aggiungere tutte le verdure in pentola e anche il pepe. Riportare a ebollizione e abbassare il fuoco al minimo. Il fondo deve cuocere a piccole bolle per un'ora, scoperto. Schiumare e sgrassare il più sovente possibile. Passare il fondo al chinois, senza pigiare. Raffreddare subito il fondo, mettendolo in un recipiente a contatto con ghiaccio. Refrigerare fino all'uso.

per un litro di salsa:

60 g di burro
100 g di pancetta affumicata in un solo pezzo
100 g di carote
100 g di cipolla
50 g di farina
100 g di concentrato di pomodoro
1 kg di pomodori freschi
1 litro di fondo bianco
20 g di aglio
1 bouquet garni con dominante di timo (gambi di prezzemolo, rametti di timo e foglie di alloro)
20 g di burro per finire
sale
pepe di mulino
un pizzico di zucchero

Del pezzo di pancetta, togliere eventuali pezzi di cotenne e cartilagine e tagliare a dadini. Metterla in una pentola, coprirla d'acqua fredda, portare a ebollizione, cuocere per 1-2 minuti, poi scolare e raffreddare sotto acqua corrente. Metterla da parte.
Lavare e pelare le carote, cipolle e aglio. Tagliare le carote e la cipolla in dadolata da 5mm (Petite Mirepoix). Togliere il germe degli spicchi d'aglio e schiacciarli. Confezionare il bouquet garni, legando solidamente gli ingredienti.
Lavare, privare del peduncolo e tagliare i pomodori a pezzi.
Far fondere il burro tagliato a pezzetti in una pentola. Aggiungere la pancetta sbollentata e la fare fondere, avendo cura di non far colorare il burro, quindi giocando un po' sulla temperatura. Aggiungere il mirepoix di carote e cipolla e le farle soffriggere dolcemente, fino a che le carote siano morbide e la cipolla traslucida. A fuoco basso, quest'operazione si realizza in circa 10-15 minuti.
Aggiungere la farina e mescolare rapidamente, in modo da fare un roux. Cuocere il roux in modo da ottenere una colorazione leggera, appena imbiondito.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere il roux al pomodoro per qualche minuto, avendo cura di non colorarlo troppo. Lasciar raffreddare il roux.
Scaldare il fondo bianco fino a ebollizione.
Versare la metà del fondo bianco bollente sul roux ormai freddo. Mescolare con una frusta.
Versare piano piano il resto del fondo bianco, senza cessare di mescolare. La mistura deve risultare liscia, omogenea e senza grumi.
Aggiungere i pomodori freschi, l'aglio e il bouquet garni.
Condire con sale, pepe di mulino e un pizzico di zucchero, per minimizzare l'acidità. Portare la salsa a ebollizione senza mai smettere di mescolare con la frusta.
Coprire con un coperchio e mettere in forno a 160° per 1 ora e mezza. Mescolare ogni tanto.
Passare la salsa al chinois, pigiando poco, poiché parte del condimento aromatico potrebbe passare tra le maglie e l'idea è che non lo faccia.
Verificare la cremosità della salsa e verificare se bisogno di altro sale e/o pepe. Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, farla ridurre un po' sul fuoco.
Imburrare la superficie della salsa per evitare la formazione di quella pellicina fastidiosa.
Mettere da parte la salsa, coperta, in bagno maria a una temperatura di circa 65-70°, se si usa subito, o raffreddarla rapidamente immergendo il contenitore in ghiaccio e refrigerarla, per un uso posteriore.

Servire il sartù caldo, con la salsa calda recitando "Oh Calories, my calories!" chiedendo venia a Walt Withman per la licenza.

Enjoy!